К СТРАНАМ МИРА
К основному разделу

Венгрия
Германия
Греция
Грузия
Египет
Италия
Испания
Кипр
Мальдивы
Тайланд
Турция
Финляндия
Франция
Чехия
Швейцария
Эстония
Черногория
Хорватия

Турция > турецкая кухня. Кухня Турции в полном многообразии. Рецепты и фото блюд турецкой кухни.

Украшением любого путешествия станут гастрономические радости и впечатления от турецкой кухни. Турция прославилась тем, что смогла воплотить эти маленькие радости в нечто большее, чем просто прием  вкусной пищи. Как и большинство мировых кухонь стран мира, турецкая кухня складывалась долгие века. В связи с этим, ее историю просто невозможно разделить с историей земли,  на которой так долго складывалось это удивительно сочетание  различных блюд и напитков. Не зависимо от того, является ли человек гурманом или же он любознателен, этот человек обязательно должен постараться вникнуть в такое понятие, как «турецкая кухня». Такая практика не только поможет понять, но поспособствует лучшему пониманию и дальнейшему наслаждения великолепными турецкими блюдами.

Как бы странно это не звучало, но вкладывать в турецкую кухню понятие «национальная» просто неприемлемо и странно, это можно «сделать» с китайской, русской или французской кухней, но не с турецкой. А все это происходит по одной просто причине – турецкая кухня скорее интернациональная, а не национальная.  Ведь достаточно долгие годы территория современной Турции являлась своеобразным постом, через который проходили караваны с различными вещами, продуктами и специями. Турецкие купцы также торговали со многими европейскими и азиатскими странами, со временем привнося в турецкую кухню новые сочетания и способы приготовления того или иного блюда. Многие переселенцы, селившиеся на территории Малой Азии, не могли привыкнуть к местным кулинарным традициям, тем самым это заставляло их готовить свои блюда, к которым они привыкли на исторической родине.  В связи с этим турецкий народ значительно обогатился понятиями о еде и кулинарии. Ведь вряд ли кто когда-нибудь отказывался опробовать, например, заморские товары и специи. Долгое время в турецкую кухню вводились все новые элементы из кухонь стран мира, тем самым формируя ее современный облик.

В восточной части страны, для которой характерны относительно холодные и долгие зимы, где даже летом может быть прохладно, наиболее распространенными продуктами являются: йогурт, масло, мед, мясо и сыр. Здесь очень любят делать суп из йогурта и своеобразные котлеты, в фарш которых обязательно добавляются ароматные специи и травы, которые собраны обычно на горных склонах.  Здесь очень любят чай, пьют его весьма часто и довольно продолжительное время.

В центральной части страны сохранились традиции, которые были сформированы еще во времена сельджуков. Именно в этих районах блюда турецкой кухни готовятся по рецептам, которые были известны еще при султане Кейкудабе. На праздничный стол подаются те блюда, которые обычно подавались на его званый ужин.  Например, мясо, прожаренное в тандыре (специальный очаг, который роется в земле), овощи, пироги, а на десерт обычно халва из Коньи.

На землях, пролегающих близ побережья Эгейского моря, самым востребованным деликатесом считаются различные морские продукты. Особо местная турецкая кухня выделяется обилием овощных блюд, как горячих, так и холодных.  Не стоит забывать и о разнообразии фруктов, которые особо вкусны тем, что сами по себе способны украсить любой десерт. К чаю здесь принято подавать цукаты из каштана.

Рыбацкий край – это черноморское побережье. Самой распространенной и востребованной рыбой является хамса. Существует более сорока рецептов блюд турецкой кухни, в которых используется эта рыба, в том числе, кстати, и десерт.

В юго-восточной части страны любимой едой является, естественно, кебабы различных видов. Не стоит забывать, что при их приготовлении применяется очень большое количество специй, так что не привыкшим людям употреблять их следует осторожно.  Среди местных жителей распространена такая фраза, что жар, который таится внутри кебаба, обязательно должен быть таким же, как и снаружи.

В районе Мраморного моря особенно ценится разнообразие и изысканность местных блюд. Естественно, кулинарным центром турецкой кухни является Стамбул. Именно здесь, как нигде больше, смогут приготовить великолепные блюда из мяса молодого  ягненка. Конечно, стол также богат и разнообразными морскими деликатесами.

Чтобы лучше прочувствовать и понять специфику турецкой кухни, попробуем разделить  все блюда на некоторые условные классы и рассмотрим каждый из них отдельно.

• Мучные блюда турецкой кухни.

Берек. Это многослойный пирог с начинкой, который выпекается из слоеного теста. Следует отметить, что начинка для берека может быть разнообразной и зачастую открывается определенный простор для импровизации. Самый простой вариант – начинка из сыра (смесь твердого сыра и брынзы) или начинка из мяса.

Манты. Манты в Турции готовятся из теста, которое больше напоминает пельменное. Начинка – мясной фарш, который приправляется луком, перцем, солью и покрошенными травами. Манты употребляют исключительно с соусом, в состав которого обычно включаются: чеснок, масло, йогурт, кайенский перец, паприка, базилик и петрушка.

Манты и берек – самые распространенные в турецкой кухне мучные блюда. Они часто готовятся в домашних условиях. Манты обычно делают для семейного обеда в воскресенье, а берек – если придут гости. Каждая хозяйка обладает своим рецептом начинки.

• Супы.

Первым блюдам в турецкой кухне отведено особенное место. Суп принято подавать в самом начале обеда. Что примечательно, здесь принято подавать супы и на завтрак, и на обед, и на ужин. Особенно востребованы супы в турецкой кухне на черноморском побережье, ведь в холодное время года он становится отличным предвестником тепла и хорошего настроения.  Супы подающиеся с хлебом особенно разнообразны и питательны. Летом особенно распространено заготовление Тарханы: своеобразного теста,  в которое принято добавлять разнообразные пряности, после чего масса сушится на солнце и в дальнейшем пропускается  сквозь сито.  Данная заготовка в турецкой кухне имеет традиционный характер, ведь зимой она способна превратиться при помощи томатной пасты и воды во вкуснейший суп.

Суп «Яйла», среди ингредиентов которого можно найти мяту и рис, обладает пряным ароматом и привкусом, который больше напоминает свежесть летнего пастбища. Практически каждая турчанка с определенными навыками и умениями может сделать куриный суп или же суп из чечевицы. В одном ряду по популярности в турецкой кухне вместе с этими супами, стоит суп из различных рыбных деликатесов. Например, суп, приготовленный из требухи – «Ишкембе чорбасы» считается самым лучшим и неотъемлемым блюдом, которое подается обычно рано утром, после бурных и веселых застолий с традиционным ракы.  Суп из рыбьей требухи является самым отличным средством от различных недомоганий в желудке.  Свадебный суп готовится из затылка барашка и является самым своеобразным и оригинальным блюдом кухни Турции.

В приготовлении супа  в турецкой кухне  участвуют четыре основных способа: супы, приготовленные на курином бульоне; супы на мясном бульоне с обязательным добавлением риса, овощей и лапши, йогурта и фасоли; супы которые заправляются  яйцами и лимонным соком; помидорные супы и протертые с маслом. Интересным исключением среди аппетитных и горячих супов является «джажык» - блюдо из холодного йогурта и свежих огурцов, которые большинству, скорее всего, способно напомнить окрошку. Стоит отметить, что джажык – основное блюдо или блюдо, которое подают вместе с пловом.

• Пловы.

Есть две главные разновидности плова в турецкой кухне– из риса и пшеничной крупы.

Плов из пшеничной крупы с овощами (тушатся в масле с луковицами, помидорами и зеленым перцем) и мясом является самостоятельным блюдом.

Плов из риса готовится по разным рецептам турецкой кухни и зачастую является гарниром к овощам или мясу.

• Овощные блюда.

Овощные блюда турецкой кухни можно разделить на две категории.

К первой категории можно отнести блюда турецкой кухни, которые готовятся из предварительно нарезанных овощей (баклажанов с помидорами, кабачков, зеленого перца, лука) – они достаточно долгое время тушатся в оливковом масле. Такие блюда турецкой кухни обычно подаются после горячего и супа, но перед десертом, естественно. Кстати, их температура должна соответствовать комнатной.

Ко второй категории отнесем так называемую «долму». Название данных блюд турецкой кухни происходит от глагола «долдумарк» (начинять, наполнять). Они также подразделяются:  долма с рисовой и мясной начинкой.

Основой этих блюд турецкой кухни являются любые овощи, которые можно будет начинить: перц, баклажаны, цуккини. И, естественно, есть долма в виноградных или капустных листьях.

Долму готовят на оливковом масле, после чего охлаждаю до комнатной температуры. К блюдам турецкой кухни обычно подается томатный соус или соус из йогурта.

Считается, что лучшим блюдом турецкой кухни в категории «долма»  является зеленый перец с рисовой начинкой.

• Кебабы.

Блюдо «шиш-кебаб», иными словами шашлык на шампуре, или «донер  кебаб» просто не нуждаются ни в каких объяснениях, т.к.  они распространены по всему миру и имеют такую же популярность, как гамбургер или пицца.

Среди огромного количества мясных блюд турецкой кухни, которые готовятся на углях, особое внимание следует обратить на те блюда, которые входят в категорию «на решетке» - «ызгара».

Основным ингредиентом данных блюд турецкой кухни, конечно, является фарш, а у каждого фарша имеется свой секрет, которым обладает каждый хозяин или владелец кафе или ресторана. Только известно, что в его состав, естественно, входит мясо, которая для начала тушится, или жарится, или варится, или запекается, специи, лук, яйца.  Из фарша в дальнейшем формируются шарики или формы в  виде колбасок, после чего все запекается на решетке.

• Блюда из курицы.

В кухне Турции, еда из куриного мяса имеет огромное количество разнообразных форм. Из курицы готовятся: гювеч, гювеч из овощей, гювеч из бамии, яхни, жаркое, наваристые супы, кебаб, пловы, пироги и десерты. Самым популярным и востребованным блюдом турецкой кухни считается «Черкез тавугу» - переводя на русский язык – курица по–черкески. Она обильно заправляется пряностями и грецким орехом. Также распространены голубцы из курицы, которые начиняются пловом с фисташками.

Самым необычным и во многом странным блюдом турецкой кухни является десерт из грудки курицы: грудка тщательным образом парируется, после чего ее добавляют к кашеобразной смеси. Если же вы понятия не имеете, из чего приготовлен такой десерт, то догадаться о том, что он содержит в себе куриное мясо, просто невозможно.

• Рыбные блюда турецкой кухни

Даже, несмотря на то, что Анкара находится в самом центре страны, самые респектабельные рыбные рестораны, как ни странно, сосредоточены именно в этом городе. Особо богатый выбор рыбных блюд можно найти здесь в холодное время года. Есть мнение специалистов, что  рыба в морях, которые омывают Турции, в это время достигает наивысшей желаемой кондиции.

Также следует обратить внимание на методы приготовления рыбных блюд турецкой кухни. Рекомендуется заказывать рыбу, приготовленную на решетке, в связи с тем, что мякоть рыбы, которая запечена на углях, сохраняется под хрустящей, немного поддающей дымком коркой.

В городах, расположенных непосредственно на побережье моря, следует обязательно опробовать мидии в местных ресторанчиках. В рыбных кафе и тавернах вместе с мидиями подается плов или долма.

• Десерты в турецкой кухне.

Разделы, которые посвящены Измиру и Бурсе, уже затрагивали тему необыкновенных турецких фруктов - инжир и персик.  Говоря о десерте в турецкой кухне, следует опять повторить, что каждый фрукт, выращенный на побережье Эгейского и Мраморного моря, сам по себе уже является отличным десертом. И это не только инжир или персики, но и черешня, груши, абрикосы. Не стоит забывать и о ягодах – винограде и клубнике. Арбузы и дыни, естественно, также можно отнести к категории десертов.

Молочные – следующая категория десертов.  Это довольно легкие десерты, для приготовления которых в турецкой кухне зачастую используется рисовый крахмал. В состав  рецепта не входят сливки или яйца.

Самым известным в мире десертом, который неразрывно связан с турецкой кухней, является пахлава. В роли прослойки между тонкими лепестками слоеного теста применяется натертая стружка фисташек или грецких орехов. Пахлава может быть кругла или ромбовидная, либо ее закручивают в нечто, похожее на тюрбан.

Истинно султанским десертом турецкой кухни является такой: куски теста, которые приготовлены особым образом, варятся в сиропе, после чего посыпаются измельченными грецкими орехами и поливаются густым кремом. Считается, что лучше всего смогут вам приготовить такой десерт в городе Афьон в ресторане «Икмаль»,

В заключении можно отметить десерты турецкой кухни халва и лукум, но в каких-либо комментариях они просто не нуждаются.

Напитки в турецкой кухне.

Турция не относится к тому числу стран, где общество особо подвергнуто проблеме пьянства. Такая особенность, прежде всего, объясняется мусульманской религией. Можно сказать, что в Турции вино и пиво значительно превосходят в процентном соотношении употребления более крепких алкогольных напитков.

Крепким напитком родом из Турции является «ракэ», иными словами анисовая водка, которая обычна употребляется непосредственно перед подачей основного блюда. Есть три категории ракы, которые различаются большей частью крепостью: «Кулюп», «Ени ракы» и самый крепкий «Алтынбаш». Вместе с ракы подается определенная еда, которая называется «мезе» (полное соответствие нашей закуске). Мезе – это маринованные овощи, свежий хлеб, белый мягкий сыр (фета или брынза), оливки, маринованная скумбрия, соус из йогурта приправленный чесноком и тушеные овощи.

Ракы также обладает своеобразной особенностью. Если разбавить напиток водой, то он приобретет белый цвет и напомнит всем своим видом молоко.

В ресторанах Турции вам могут предложить изумительные местные виноградные вина, розовые и белые: «Кваклы дере», «Долуджа», «Бузбах» и многие другие. В то же время, не во всех кафе и ресторанах продается пиво. Там, где такая практика имеет место, обязательно есть надпись «BIRA».

Турция > фото турецкая кухня. Кухня Турции в полном многообразии. Рецепты блюд турецкой кухни.